Wie werde ich..? Eishersteller/Eisherstellerin

Stadtlohn (dpa/tmn) – Manuel Rütter sorgt dafür, dass der Sommer so richtig zum Sommer wird. Der 26-Jährige lernt Fachkraft für Speiseeis. «Da muss man eigentlich den ganzen Sommer auf Achse sein», erzählt er. Manchmal steht er an sieben Tagen in der Woche in der Eisdiele. «Dafür hat man in den Wintermonaten dann mehr Freizeit als andere.»

Fachkraft für Speiseeis ist ein relativ neuer Beruf. Seit 2008 gibt es die Ausbildung, jedes Jahr beginnen rund 20 Menschen mit der dreijährigen Lehre. Die Fachkräfte stellen Eis her, richten Eisbecher an und bedienen Kunden im Eiscafé. Sie lernen aber auch, Kuchen und Gebäck zuzubereiten, sowie kleinere Speisen wie Suppen oder Pasta-Gerichte zu kochen.

Früher waren es vor allem italienische Familien, die in Deutschland während der Sommerzeit Eisdielen betrieben, erklärt Markus Bretschneider vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB). «Gerade gibt es aber einen Generationswechsel», sagt er. Der Bedarf nach qualifiziertem Nachwuchs steige deswegen. Der typische Arbeitsplatz bleibe aber dennoch in kleinen, meist familiengeführten Eisdielen und Eiscafés. In der Industrie gebe es kaum Bedarf an Eiskonditoren. Dort sei eher der Beruf des Süßwarentechnologen gefragt.

Man taste sich immer weiter an die Eisherstellung heran, erzählt Manuel Rütter. Am Anfang experimentierte er mit einem einfachen Grundmix aus Eiern, Milch und Zucker. Das Verhältnis der einzelnen Zutaten sei dabei wichtig: «Es ist eine Kunst, die richtige Konsistenz hinzukriegen», sagt er. «Mit der Zeit bekommt man da ein Händchen für.»

Da der Beruf relativ neu ist, haben viele Berufsschulen noch keine eigenen Klassen für den Beruf des Eiskonditors. «Da gibt es ein Nord-Süd-Gefälle», sagt Elsbeth Ruiner, Leiterin der Justus-von-Liebig-Schule in Mannheim. Ihre Schule bietet spezielle Kurse für Eiskonditoren in Ausbildung an. In den nördlichen Bundesländern besuchen Azubis oft viele verschiedene Klassen und werden beispielsweise eine Zeit lang mit anderen Berufszweigen wie Koch oder Konditor ausgebildet. So ist es auch bei Manuel Rütter. Er besucht die Berufsschule in Münster und ist derzeit im ersten Lehrjahr in der Konditorenklasse.

In der Mannheimer Berufsschule lernen Azubis im ersten und zweiten Jahr gemeinsam mit den Azubis im Gastgewerbe. «Da geht es vor allem um die klassischen Fachkenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln», erklärt Ruiner. Lebensmitteltechnik spiele eine Rolle, aber auch der Umgang mit Kunden. «Vor allem bei der Eisherstellung spielt die chemische Zusammensetzung der Zutaten eine wichtige Rolle», sagt die Leiterin. Im dritten Jahr werden die Azubis im Eislabor ausgebildet. Dort geht es ganz konkret darum, verschiedene Eissorten herzustellen und sie richtig zu kühlen.

Der Beruf der Fachkraft für Speiseeis ist natürlich saisonabhängig, erklärt Bretschneider. Während im Sommer das Eis eine übergeordnete Rolle einnimmt, geht es im Winter auch um die Zubereitung von kleinen Speisen wie Suppen. Auch Kuchen, Torten und Heißgetränke müssen Eishersteller zubereiten können.

Ein guter Eiskonditor brauche vor allem einen guten Geschmackssinn, sagt Ruiner. «Und natürlich muss ein Eishersteller auch Eis lieben.» Das werde man übrigens mit der Zeit nicht leid: «Eis geht eigentlich immer, auch dann, wenn man es jeden Tag selber herstellt.» Wie die gesamte Lebensmittelbranche verändere sich auch die Eisbranche. Immer gefragter seien beispielsweise laktosefreie Sorten oder veganes Eis. Deswegen sollten Eiskonditoren experimentierfreudig sein.

Im ersten Ausbildungsjahr könnten Jugendliche mit etwa 475 Euro brutto rechnen, sagt Bretschneider. Die Weiterbildungsmöglichkeiten nach der Ausbildung sind gut. Es kann sowohl der Konditormeister als auch der Restaurantmeister folgen.

Ein Technik-Genie muss ein Eiskonditor übrigens nicht sein, sagt Rütter. Die Maschinen in der Eisküche seien heute so modern, dass sie einfach zu bedienen sind. Ihm stehen noch gute zwei Jahre Ausbildung bevor. Währenddessen freut er sich vor allem auf eins: «Ganz viel Eis.»

Fotocredits: Ina Fassbender,Ina Fassbender,Ina Fassbender,Ina Fassbender,Ina Fassbender,Ina Fassbender,Ina Fassbender,Ina Fassbender,Ina Fassbender,Ina Fassbender,Ina Fassbender