Wie werde ich Bäcker/in?

Oberkrämer – Am frühen Nachmittag neigt sich der Tag für Tobi Gennrich dem Ende zu. Denn der 17-Jährige aus dem brandenburgischen Velten macht eine Ausbildung zum Bäcker und steht früh auf.

Schon während der Schulzeit hat er in der
Bäckerei & Konditorei Plentz in Oberkrämer gejobbt. Ihn fasziniere, dass der 1877 gegründete Familienbetrieb Wert auf Handarbeit lege. «Dass das keine Maschinen machen – das ist das, was mir gefällt.» Besonders viel Spaß macht es ihm, Brötchen zu wirken, also den Teig in die gewünschte Form zu bringen.

Früh aufstehen

Zurzeit steht er morgens um drei Uhr auf und fängt um vier an zu arbeiten. «Nachts aufzustehen macht mir nichts aus», betont er. Wer
Bäcker werden wolle, dürfe davor keine Scheu haben. Und mathematisches Verständnis sei wichtig – zum Beispiel für die Berechnung von Mischungsverhältnissen.

Karl-Dietmar Plentz, Bäckermeister und Geschäftsführer der Bäckerei & Konditor Plentz, ist es wichtig, in seinem Betrieb unterschiedliche Charaktere zu fördern. Es bekämen auch junge Menschen eine Perspektive, «die eine zweite Chance im Leben brauchen.» Wer eine Lese- und Schreibschwäche habe, könne trotzdem ein guter Handwerker sein.

Nachwuchs dringend gesucht

Am Wochenende sei in der Backstube besonders viel los, erzählt Azubi Tobi Gennrich. Ebenso an Feiertagen, wenn in vielen Familien gutes Brot und Gebäck auf den Tisch kommt. An solchen Tagen wird viel verkauft. Der Gründonnerstag zum Beispiel zähle zu den fünf besten Tagen im Jahr, wie Karl-Dietmar Plentz erzählt. Speziell zur Osterzeit wird in der Bäckerei Plentz Osterbrot gebacken, und aus Quarkteig werden Hasen geformt, die Schokoladenohren und -füße bekommen. Weitere Spezialitäten sind Torte in Eiform und Kekse, verziert mit kleinen Ostereiern in einem Nest aus Kokos.

In den Backstuben ist viel zu tun – Nachwuchs wird im Bäckerhandwerk dringend gesucht. «Im Jahr 2017 konnten 20 Prozent der Ausbildungsplätze nicht besetzt werden», sagt Nils Vogt, Referent für Berufsbildung und Fachkräftesicherung beim
Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Zuletzt seien die Ausbildungszahlen jedoch wieder leicht gestiegen.

Auf dem Weg zum Meister

In der Bäckerei Plentz werden auch künftige Führungskräfte gefördert – so wie Franz Moritz Vater. Der 21-Jährige wird im Sommer seinen Meister machen. Seit letztem Jahr nimmt er an einem Führungskräfte-Programm teil, bei dem er lernt, mit Mitarbeitern umzugehen und Konflikte zu lösen. Das ist wichtig, denn Franz Moritz Vater möchte später den Betrieb seines Vaters übernehmen. An seinem Beruf liebe er, dass er jeden Tag Dinge produziere, die sofort verkauft und gegessen werden.

Während seiner Ausbildung hatte er die Chance, ein Auslandspraktikum in der Nähe von Lyon in Frankreich absolvieren. Er arbeitete dort in einer offenen Bäckerei, wo die Kunden den Backprozess beobachten konnten. «Das war genial», sagt Vater. Er habe viel gelernt und vom Meister sogar dessen Croissant-Rezept erfahren.

Nach ihrer Ausbildung können sich Bäcker auf unterschiedlichen Wegen weiterbilden. Thomas Muschelknautz, stellvertretender Direktor der
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, empfiehlt jedem Gesellen, mit dem Meister weiterzumachen. «Dann öffnen sich noch viel mehr Türen.» Ein entprechender Techniker, der Geprüfte Betriebswirt nach der Handwerksordnung, ein Studium oder eine Fortbildung zum Brot-Sommelier sind weitere Möglichkeiten.

Fotocredits: Klaus-Dietmar Gabbert,Klaus-Dietmar Gabbert,Klaus-Dietmar Gabbert,Klaus-Dietmar Gabbert,Klaus-Dietmar Gabbert,Klaus-Dietmar Gabbert,Klaus-Dietmar Gabbert,Klaus-Dietmar Gabbert,Klaus-Dietmar Gabbert,Klaus-Dietmar Gabbert,Klaus-Dietmar Gabbert
(dpa/tmn)