Das Handwerk einer Schokoladen-Sommelière

Neustadt – Behutsam nimmt Sarah Gierig das Papiertütchen und drückt die flüssige, dunkle Schokolade heraus. Noch ein wenig Eisspray, damit die süße Masse abkühlt – und der zerbrechliche Schokokringel hält.

Er ziert die neueste Kreation der Konditormeisterin: Eine zarte, weiße Blume, die aus einem dunklen Stamm empor wächst, alles aus Schokolade natürlich. Mit dem Pinsel noch ein wenig Glitzer darüber – fertig.

Verkosten und Probieren

Während Sarah in der Schüssel mit der dunklen, verlockend duftenden Masse rührt, kommt sie ins Schwärmen: «Schokolade kann ganz verschieden schmecken: Würzig, holzig, milchig, blumig, vanillig.» Ein wenig hört sich das an wie bei einer Weinverkostung. Und ein Sommelier ist die blonde Konditormeisterin auch: Nur eben nicht für Wein, sondern für Schokolade. Damit ist sie eine von derzeit zwölf Schoko-Sommeliers in Deutschland – und die einzige in Ostdeutschland.

«Ich probiere gern etwas Neues, Extravagantes aus. Dann vergesse ich schnell die Zeit», sagt die 32-Jährige, die im sächsischen Neustadt gemeinsam mit ihren Eltern die
Traditionsbäckerei und Konditorei Gierig führt. Vor Weihnachten herrscht hier Hochbetrieb: Im Schaufenster und in den Auslagen stapeln sich bunte Pralinen, Schokotäfelchen, handgefertigte Schnee- und Weihnachtsmänner.

Ausbildung zur Sommelière

«Ich habe schon immer Schokolade geliebt und gegessen», erzählt die Expertin für Süßes, die im vergangenen Jahr an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk im baden-württembergischen Weinheim
ausgebildet wurde. Nach Angaben der Einrichtung handelt es sich um eine weltweit einzigartige Fortbildung, die seit 2017 angeboten wird. Bis heute wurden dort 32 Schokoladen-Sommeliers aus Deutschland und Österreich ausgebildet. Der nächste Kurs startet im März und ist mit 12 Teilnehmern ausgebucht, sagt Akademie-Direktor Bernd Kütscher.

Allein rund 145 Millionen Schokoladen-Nikoläuse und Weihnachtsmänner hat die deutsche Süßwarenindustrie in diesem Jahr nach einer Umfrage des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie hergestellt. Es liegt im Trend, mehr über diese Süßigkeit zu erfahren. Doch im Gegensatz zu Wein gibt es in diesem Bereich nur wenige Experten, die das Wissen um Kakao-Herkunft, Anbau und Herstellung bis hin zu aktuellen Schoko-Trends haben. «Es gibt sehr viel Spannendes zu Schokolade zu wissen», so Kütscher. Und das ist gefragt.

Kurse und Verkostungen

Sarah Gierig wird als Schoko-Fachfrau für Verkostungen gebucht, ist auf Messen unterwegs, gibt Kurse in der Akademie für Deutsches Bäckerhandwerk und bietet ihre Kreationen in der Konditorei an. Auch Pläne für das Fernsehen gibt es bereits – die sind allerdings noch geheim.

Auch in ihrer Freizeit tüftelt Sarah gern, so hat sie etwa die Ruby-Schokolade für sich entdeckt – eine pinke Schokolade aus roten Kakaobohnen, die sich wegen ihrer Farbe gut für die Herstellung von Weihnachtsmännern eignet. Und wenn sie nicht gerade Torten oder Schokolade herstellt, nimmt sie gern den Pinsel in die Hand und malt – allerdings mit Kakaobutter statt mit Farbe.

Beruf mit Zukunft

Thomas Heller, Innungsmeister der Konditoren in Sachsen und Thüringen, ist überzeugt: Sich von den industriell gefertigten Produkten im Discounter mit Kreativität abzusetzen, sichert die Zukunft. Hochzeitstorten, selbstgemachte Pralinen und ausgefallene Schaustücke aus Schokolade lägen im Trend. «Dabei stehen wir noch nicht so unter Druck wie die Bäcker.»

Die Zahl der Betriebe ist in den vergangenen Jahren stabil geblieben, Umsätze steigen, es gibt genügend Lehrlinge. «Unser Beruf ist unheimlich modern und beliebt. Wir sind da guter Dinge», so Heller, der knapp 100 Betriebe in den beiden Ländern vertritt.

«Wie eine innere Eingebung»

Früher stand der Beruf Konditorin nicht unbedingt auf der Liste der Traumberufe von Sarah Gierig. Ein Snowboard-Urlaub in Österreich änderte das: Sie war 14, hatte sich den Arm gebrochen und konnte nicht auf die Piste. Sie schlenderte durch ein Örtchen im Zillertal – und entdeckte eine historische Konditorei mit Pralinen und kunstvollen Schaustücken im Schaufenster.

«Das war wie eine innere Eingebung. Das Gefühl: Das ist es», erinnert sie sich. «Dann habe ich spontan gefragt, ob die Lehrlinge ausbilden und der Besitzer hat mir gleich die Backstube gezeigt.» Ein Jahr später kam sie zurück für ein Praktikum – zwei Jahre später für die Lehre. «Ich bin in den Beruf reingewachsen. Ich habe gemerkt, dass ich was in die Wiege gelegt bekommen habe.»

Fotocredits: Monika Skolimowska,Monika Skolimowska,Monika Skolimowska
(dpa)